Você sabe quais são os documentos exigidos pela Vigilância Sanitária nos serviços de alimentação?

Você que é proprietário ou gerente de algum estabelecimento que oferece serviços de alimentação já deve ter se feito esta pergunta. Não são poucos os documentos e é recorrente a exigência deles quando recebemos a visita de um fiscal no nosso estabelecimento durante uma inspeção sanitária.

Estes documentos estão descritos na RDC nº 216/04 da Anvisa mas também podem ser exigidos por leis estaduais ou municipais. Por isso, fique atento às leis do seu estado ou cidade.

A RDC nº 216/04 da Anvisa, estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. É aplicada aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Conheça os documentos exigidos pela RDC nº 216/04:

1) Manual de Boas Práticas:

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado;

2) POP´s (Procedimentos operacionais padrão):

São os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis: Os POP´s referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP´s devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Os POP´s relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;

c) Higienização do reservatório: Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias., mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço;

d) Higiene e saúde dos manipuladores: Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Os POP´s devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

Assim, esmiuçando o Manual e os POP´s, você deve ter sempre em mãos: o Manual de Boas Práticas de Manipulação, os POP´s, os controles de temperaturas dos alimentos e dos equipamentos, o certificado do controle de vetores e pragas urbanas, atestado de saúde ocupacional dos funcionários, certificado de limpeza do reservatório de água, alvará sanitário e de funcionamento, certificado de treinamento dos manipuladores, registro de manutenção periódica dos equipamentos.

Busque um especialista técnico da área de alimentos, como um engenheiro de alimentos ou um nutricionista, para elaborar os manuais e os POP´s e organizar todos documentos do seu estabelecimento exigidos pela Vigilância Sanitária.

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*Fonte: RESOLUÇÃO - RDC nº 216, 15 de setembro de 2004.